◇ NYT의 푸드담당 기자 Kim Severson의 "How Will We Eat in 2023? Here Are 10 Predictions" 기사 내용 요약
■ 올해는 짭짤한 맛·지구에 대한 걱정·우주를 향한 뜨거운 관심이 주도할 것
○ 올해의 맛(味): 신선하고, 짭쪼롬한 바다의 맛
◎ 조개류·해초 등 수산물 활용, 바다맛을 표현한 칵테일 속속히 등장
- (05.'22) 세계 유수의 레스토랑 운영社인 타오 그룹(Tao Group Hospitality) 산하 레스토랑 [캐시드럴]은 캐비어와 굴을 가니쉬로 얹은 칵테일 출시.
- ('17 ~ ) 美 요리 경쟁 TV쇼 '더 빅 브런치(The Big Brunch)'의 심사위원이자 배우인 댄 레비(Dan Levy)는 조개육수, 토마토 농축액이 주원료인 음료 [클라마토]를 이용해 다양한 칵테일을 선보이고 있음.
○ 올해의 단어: 나·지구의 건강 생각하는, 리제니보어 (Regenivore; Regenerative + Omnivore)
◎ 지구와 인류 모두를 생각하는 '리제니보어' 등장, 건강·환경 모두 좋은 식재료 부상 예상
- 지속가능하게 먹는 것은 지구환경이 더 나빠지지 않도록 현재를 보존하는 것이 목표.
- 이젠 여기서 더 발전해, 환경을 건강하게 회복시키는 [재생(regeneration)]이 목표가 되는 움직임이 나타나기 시작. 환경뿐만 아니라 개인을 포함한 인류 전체의 건강까지 고려하는 것이 특징.
- 요즘 젊은 세대들은 ① 탄소 저감 농업을 사용하고 ② 보다 엄격한 동물복지 정책 운영 ③ 올바르게 생산자와 노동자를 대우하는 기업에서 생산된 상품을 구매하기를 원하는 추세.
- 이러한 움직임에 따라 [테프], [파바 콩], [루핀 콩]처럼 우리 건강과 환경 모두에게 좋은 식재료(i.e. climate hero ingredients)가 더 부상할 것으로 예상.
○ 올해의 스낵: 바삭한 닭껍질
◎ 튀긴 닭에 대한 높은 관심, 계육값 상승, 바삭한 식감에 대한 니즈 ... 튀긴 닭껍질에 대한 인기 증가 예상
- 어떠한 형태든 바삭하게 튀긴 닭 그 자체로 관심이 커서, 튀긴 닭껍질도 푸드트럭, 레스토랑에서 활발히 활용되고 있음.
- 닭고기 값이 상승함에 따라 셰프들은 닭고기를 최대한 활용할 수 있는 방법 모색. 이들에겐 닭껍질을 주로 사용하는 아시안 요리가 영감을 주는 메뉴이기도 함.
- 스낵의 경우, 바삭하면서도 오독오독함이 있는 일명 '크런치'한 식감이 중요. 미국인의 연말연시 간식에 선호도를 조사하기 위해 펩시에서 매년 실시하는 [US Snack Index 2022]에 따르면, 소비자 70% 이상이 스낵을 선택할 때 크런치한 식감을 고려한다고 응답. 이러한 식감은 튀긴 닭껍질에도 살아있어, 레스토랑에서 식재료로 활용될 뿐만 아니라 스낵으로써도 가치가 있을 것으로 예상.
○ 日 식재·조리 스타일을 접목한 요리
◎ 일본 식재를 이탈리안 요리에 접목한 '이태메시', 페루식 일본 요리 '닛케이' 등
- AF&CO 社와 Carbonate 社가 발표한 외식업계 트렌드 보고서에 따르면, 전 세계적으로 일본의 식자재나 조리 기술을 접목한 퓨전 요리가 계속 나오고 있음.
- 뉴욕에 위치한 레스토랑 [키미카]는 일본 식자재를 이탈리안 요리에 접목시킨 이태메시(イタめし: 일본어로 이탈리아 음식을 의미) 메뉴로 유명. 로스앤젤레스에선 레스토랑 [카우시타]처럼 페루, 일본의 식자재를 활용한 퓨전 요리인 닛케이 메뉴를 선보이는 곳도 있음.
○ 경제 위기와 환경 문제 속 '절약'에 대한 관심
◎ SNS 통해 더 저렴하게 먹는 방법 공유, 전기료 적은 가전기기 사용해 조리하는 등
- 인플레이션, 기후변화에 대한 두려움, 낭비와 과시 소비에 대한 우려가 커지면서, 검소함(frugality)에 대한 관심이 새롭게 나타나고 있음.
- 이미 SNS에선 주방에서 돈 절약하는 방법·스타벅스 혹은 레스토랑에서 보다 저렴하게 먹는 방법 등의 컨텐츠로 가득 차있음. 에너지 비용 상승 때문에 가정 내에서 전기료가 많이 드는 오븐보단 전자레인지·에어 프라이어·전기 주전자처럼 소형 가전기기를 더 활용할 것으로 예상.
- Mintel Trends의 총괄자인 Simon Moriarty은 소비자들이 구매를 이전보다 자주 하지 않고, 오래 지속되면서 여러 용도로 사용 가능한 상품을 원함을 지적하면서, 23년에는 내구성(durability), 유통성(flexibility), 유행에 구애받지 않는 영원함(timelessness)이 더 주목받을 것으로 예상.
○ 올해의 뿌리 채소: 필리핀 자색 참마 '우베'
◎ 선명한 보라빛과 고소하고 달콤한 향미가 특징...음료, 라떼, 파이, 와플 등 다양하게 활용
- 우베를 사용한 파이, 와플, 라떼, 칵테일 등 2023 음식 트렌드와 관련된 여러 보고서에 우베를 활용한 메뉴 자주 등장.
- 우베에 대한 관심은 용과(dragon fruit), 리치(lychee)나 페루의 자색 옥수수(purple Peruvian corn)처럼 선명하고 밝은 색을 지닌 식재료에 대한 관심에서 이어진 것으로 해석됨.
○ 우주 여행이 쏘아올린 미래 먹거리에 대한 생각
◎ 기후친화 크래커, 우주 맛 콜라, 우주 경작 실험 등...우리가 먹고 마시는 방식에 대해 영향 미칠 것
- 1960-70년대 '아폴로' 우주 비행사들을 위해 개발된 동결 건조 아이스크림과 분말 주스가 널리 보급된 것처럼, 요즘 부쩍 이목이 집중된 우주 여행 또한 현재 우리 인간이 먹고 마시는 방식에 대해 영향을 미칠 것으로 예상.
- ('22) 美 요리경쟁 프로그램 '탑 셰프(Top Chef)'에선 「우주 비행사를 위한 요리」가 경연 주제로 선정되기도 하며, 재생 농업으로 재배된 밀로 만든 기후친화 크래커인 [문샷 크래커]나 우주맛이 나는 한정판 코카콜라 [스타라이트] 출시는 우주에 대한 소비자 관심이 반영된 것으로 여겨짐.
- 우주에서 농작물을 재배하는 우주경작 실험들은 지구상의 극한 환경 속에서도 잘 자라나는 채소나 실내 수직 농업에 대한 관심을 한층 더 불러일으킬 것으로 전망.
○ 경험지향 식사
◎ 사람과의 교류, 눈요기, 음악이 있는 식사 공간
- 사회적 거리두기와 함께 배달 음식을 먹은 지 어느덧 3년이란 시간이 지나면서, 사람들은 이제 서로 어울리면서 재미와 눈요기 거리를 주는 레스토랑을 원함. 이와 관련된 예시로 [베이크드 알래스카]처럼 불타는 디저트 혹은 연기가 뿜어져 나오거나 색이 계속 바뀌는 칵테일이 언급됨.
- 또한, 현대적으로 재해석한 피아노 바가 등장하는 것처럼 음식과 음악은 이제 새로운 형태로 융합될 것으로 전망.
○ 서아프리카 음식에 더 빠져든다
◎ 아프리카계 유명 셰프들 중심으로 다양한 서아프리카 음식 선보여
- 셰프들과 손님들이 서아프리카 요리를 보다 지역적인 관점으로 이해하기 시작함에 따라, 나이지리아 요리들이 미국에서 선풍적인 인기를 끌 것으로 예상. 이는 이탈리아 요리에 대한 전반적인 관심이 투스카니나 시칠리아 요리에 대한 인기로 이어진 것과 같은 맥락.
- 유명 셰프 Pierre Thiam는 [포니오] 같은 아프리카 토종 식재료들을 자신이 소유한 레스토랑 체인과 스낵 브랜드에 적극 활용하며, 홍보하고 있음. 또한, 나이지리아계 미국인 셰프 Rasheed Amedu는 멕시칸 요리를 나이지리아식으로 해석한 메뉴를 선보이며 아프리카 요리의 무한한 확장성을 보여줌.
○ 올해의 분위기: 소통
◎ 같이 나눠먹고, 서로에 대해 알아가는 교류의 장
- 팬더믹 기간 동안 함께 식사하며 교류하는 [공동식사(Communal eating)]는 관심으로부터 멀어졌고, 여전히 많은 사람들이 뷔페나 하나의 스낵칩을 나눠 먹는 것을 꺼려함. 하지만 전문가들은 이제부턴 달라질 것으로 전망. PepsiCo Foods의 Ms. Lefebvre는 지난 몇 년 동안은 바이러스 감염 위험 때문에 나눠 먹지 않았지만, 이젠 그 어느 때보다 공동체 의식이 강해져 서로 음식을 나눠 먹는 문화가 다시 떠오를 것으로 예상.
- 현재 미국에서는 디저트 타워나 the Tipsy Alchemist 의 거대한 디스코 볼 칵테일처럼 여려 명과 같이 먹는 메뉴가 인기를 끌고 있음. 이러한 인기에 힘입어, Pepsi는 상대방 손에 쉽게 부어줄 수 있는 작은 사이즈의 스낵 [Minis]를 출시.
- 이러한 분위기는 상품을 넘어 레스토랑 서비스까지 확대. 일부 레스토랑들이 메뉴와 관련된 농장들을 알리는 것처럼, 이젠 요리와 관련된 직원들을 알리는 레스토랑도 등장. 이는 손님들에게 각 메뉴마다 직원의 수고가 깃들었음을 상기시키고, 손님들과 직원 사이의 연결고리를 만들어주기 위한 것으로 생각됨. 실제로, 캘리포니아주 오클랜드시에 위치한 고급 [레스토랑 Hi Felicia]는 손님으로 하여금 전 직원 이름들을 알 수 있게 한다고 함.
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