[대체油] 미생물이 오일을 만든다고?

◇ JUST FOOD의 Simon Harvey 기자 "Zero Acre Farms fermentation oils attract Chipotle Mexican Grill funds" 국문번역 및 재구성 (03.27.'23 보도)

Zero Acre Farms fermentation oils attract Chipotle Mexican Grill funds

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● 미생물을 배양해 식용오일 제조  

○ Zero Acre Farms

Zero Acre Farms 제품 이미지 / Zero Acre Farms

ㅇ '20년 설립된 美스타트업

ㅇ 유지를 생산하는 미생물을 배양해, 식용 오일 개발·판매

- 유지를 생산하는 미생물들은 발효 과정 통해 당(sugars)을 유지(oil·fats)로 전환시킨다고 함

- 동사는 옥수수대 같은 부산물로부터 당을 추출해 미생물 먹이로 사용

ㅇ 작년 여름부터 시판을 시작해, 현재 온라인 몰에서 판매 中 (473ml/1개 - 39,000원)

※ 작년까지 482억원 규모의 시리즈 A 투자 유치, 금월  美 패스트푸드 프랜차이즈 [Chipotle Mexican Grill]도 투자(03.27.'23)

 

【제품 차별점】

ㅇ 미생물로부터 얻은 오일은 ①영양 ②환경 ③활용도 측면에서 기존 식물성 오일보다 뛰어남

 

① 영양

- 미생물 배양오일(Cultured oil)은 단일 불포화지방산이 총 유지의 90-94%

- 식물성 오일 中 단일 불포화지방산이 가장 많은 올리브 오일보다 많음 (올리브 오일: 55-83%)

오일 종류별 단일불포화지방산(MUFA) 함량 비율(%) / Zero Acre Farms

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② 환경 

- 미생물이 생산하기 때문에, 대두, 옥수수 등 작물을 경작·재배가 필요없어 기존 유지보다 경작지, 물, 원료 사용량이 현저히 적음

- 대두유와 비교했을 때, 미생물 배양오일은 온실가스 배출량이  86%, 물 사용량은 83%, 경작지 사용은 90% 더 적은 것으로 나타남

- 물 사용량만 보았을 때, 해바라기씨유보다 11배, 올리브유보다 17배 더 적게 필요

대두유(갈색)와 미생물 배양유(초록색)과 온실가스 배출량, 물 사용량, 토양 사용량 비교 / Zero Acre Farms

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③ 활용도

- 특유 향미가 없고, 발연점이 251℃로 높아 샐러드 드레싱 뿐만 아니라 튀김·볶음·구이 등 다용도로 활용可

• 발연점(smoking point)은 기름에 열을 가했을 때 표면에 연기가 생기는 지점의 온도
• 아무리 좋은 기름이라도 발연점 이상이면 건강에 해롭기 때문에, 기름별 발연점을 확인하고 용도에 맞게 사용해야 함 

유지별 다른 발연점 및 용도 / 중앙일보

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*참고문헌

1. Elaine Watson. ‘Cooking oil made by fermentation…’ Zero Acre Farms unveils 'cultured oil' boasting high smoke point and ‘clean, neutral taste’. FoodNavigator USA. 2022.07.26. URL: HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR-USA.COM/ARTICLE/2022/07/26/ZERO-ACRE-FARMS-UNVEILS-CULTURED-OIL-BOASTING-HIGH-SMOKE-POINT-AND-CLEAN-NEUTRAL-TASTE
2. 김진구. [건강한 가족] 불포화지방산 많고 발연점 높아야 ‘건강한 기름’. 중앙일보. 2017.05.22. URL: https://www.joongang.co.kr/article/21593371#home